Umgang mit Lebensmitteln ausserhalb der Spitalküche

Grundlagen

Die nachfolgenden Bestimmungen basieren auf dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz, das den Umgang mit Lebensmittel regelt.

Prävention im Umgang mit Lebensmittel

  • Bei nicht korrektem Umgang können im Zusammenhang mit Lebensmittel – abgesehen von einer Qualitätsminderung - gastrointestinale Beschwerden, Infektionen und Intoxikationen auftreten. Kranke, abwehrgeschwächte und alte Menschen im Spital sind dabei besonders anfällig.
  • Eine korrekte Verarbeitung, Lagerung, Transport sowie eine begrenzte Aufbewahrung genussbereiter Nahrungsmittel verhindern eine Vermehrung schon vorhandener Erreger sowie eine sekundäre Kontamination.

Zuständigkeiten

  • Küche: Für die Lagerung, Zubereitung und Kontrolle der Lebensmittel in der Küche ist das Küchenpersonal zuständig
  • Transport: Nach der Zubereitung in der Küche werden die Patientenmahlzeiten im geschlossenen Transportwagen auf die Pflegestationen geliefert. Das Transportpersonal ist für die korrekte Zustellung verantwortlich
  • Abteilungen: Für die Lebensmittelaufbewahrung, Verteilung der Mahlzeiten und die Einhaltung der Aufbewahrungzeiten ist das Pflege-, Pflegeassistenz- oder Hotelfachpersonal zuständig

Grundsatz

Mahlzeiten aus der Küche sind zum sofortigen Genuss bestimmt. Ist dies nicht möglich (z.B. Pat. ist im Untersuch, OP) müssen bestimmte Bedingungen/Massnahmen eingehalten werden.

  • Einhalten der Standzeiten bei Zimmertemperatur
  • Speisen, die während der Essenzeiten nicht konsumiert werden, gehen an die Küche zurück

Warme Speisen

Bedingung

Zeit

Bemerkung

Aufbewahrung bei Zimmertemperatur
Ausserhalb Transportspeisewagen mit zugedeckter Cloche

2,5 Stunden

Speisen bleiben mit Wärmesystem (aktive Wärmekerne) ca. 45 Min. warm, danach nach Patientenwunsch im Mikrowellenherd aufwärmen

Aufwärmen im Mikrowellenherd

Richtwert Menü-Teller: 800 Watt / 2 Min.

Angepasst an Portionengrösse

Überschreiten der Standzeit

Übrig gebliebene Menüs

 > 2,5 h

Rücktransport via Transportwagen in die Küche

 

Grundsatz

  • Einhalten der Standzeiten/Aufbewahrungszeiten entsprechend den Lagerbedingungen (Zimmertemperatur/Kühlschrank)
  • Bei Bedarf Verpackung beschriften
ProdukteBedingung/ZeitBemerkung

Nicht industriell verpackte Lebensmittel
Speisen aus der Küche
(z.B. Süssspeisen, kalte Teller) oder in der Stationsküche zubereitete Getränke

  • Zimmertemperatur: 30 Min
    danach im
  • Kühlschrank: Max 12 h
  • Bis zur Verwendung mit Folie abdecken
  • Speisen, die nach Ablauf nicht konsumiert wurden, gehen an die Küche zurück

Industriell verpackte Lebensmittel
z.B. Milch, Joghurt

  • Zimmertemperatur: 30 Min
    danach im
  • Kühlschrank: Bis zum Ablaufdatum
  • Entsorgung der Speisen bei Erreichen des Ablaufdatums
     

 

Lagerung im Kühlschrank

  • Verderbliche Lebensmittel wie Milchprodukte, Käse, geöffnete Tetrapack (Milch/Fruchtsäfte) müssen im Kühlschrank bei max. 5°C aufbewahrt werden (Überprüfung mittels Thermometer). Siehe Getränke/Milchprodukte Aufbewahrungszeiten
  • Zubereitete, kalte Speisen spätestens nach 12 h (Morgen oder am Abend) aus dem Kühlschrank entfernen bzw. im Abfall entsorgen, falls notwendig beschriften

Massnahme

Was / Wann

Bemerkung

Kontrolle

  • Kühlschranktemperatur
  • Sauberkeit
  • Ablaufdatum
  • Protokollierung Temperatur täglich*
    • Datum, Visum

Reinigung

 

  • Bei Verschmutzung
  • 1x monatlich
  • Feucht ausreiben (Spülmittel, Allzweckreiniger)
  • Protokollierung Reinigung (Datum, Visum)*

Ungekühlte, trockene Lagerung

  • Lebensmittel, die keine Kühlung erfordern, im Schrank, in verschlossener Verpackung/Gefäss aufbewahren
    • Schrank bei Verschmutzung oder 1x monatlich feucht ausreiben (Spülmittel, Allzweckreiniger), Protokollierung mit Datum/Visum*
  • Die Lagerzeit industriell verpackter Lebensmittel richtet sich nach deren Ablaufdatum

Milchwärmer

  • Maximale Warmhaltung 1,5 h, Milchreste entsorgen
  • Gerätereinigung gemäss Hersteller, Protokollierung mit Datum/Visum*

*Dokumente Protokollierung "Temperaturkontrolle/Reinigung Kühlschrank" und "Kontrolle/Reinigung Lebensmittelschrank"

Produkt

Zeit

Bemerkung

Mineralwasser, Süssgetränke
(geöffnete Flasche im Patientenzimmer)

48 h
24 h Immunsupprimierte

Mit Öffnungsdatum beschriften

Wasser (Thermoskanne)

12 h

 

Tee (Thermoskanne)

12 h
 6 h Immunsupprimierte

 

Trinknahrung  (geöffnet im Kühlschrank)24 hMit Öffnungsdatum beschriften

Fruchtsäfte Tetrapack (geöffnet im Kühlschrank)

2-3 Tage

Mit Öffnungsdatum beschriften

Sirup (ohne Kühlung)3 Monate

Mit Öffnungsdatum beschriften

Milch/Quark (geöffnet im Kühlschrank)

2 Tage

Mit Öffnungsdatum beschriften

Quark für Wickel (im Kühlschrank)
KSSG, STGAG, KispiSG

1 Tag (Grossgebinde in Küche)

Tgl. Bestellung in Küche

  • Früchte können offen im Patientenzimmer bereitstehen
  • Ungeöffnete kühlpflichtige Lebensmittel dürfen unter folgenden Bedingungen im Stationskühlschrank aufbewahrt werden:
    • Einhaltung der Standzeit bei Zimmertemperatur
    • Patientenbezogene Verwendung (mit Namen anschreiben)
    • Haltbarkeitsdatum beachten
  • Von zu Hause mitgebrachte Lebensmittel müssen in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden
  • Die Kontrolle in Patientenzimmern/Kühlschrank erfolgt durch das Pflege-, Pflegeassistenz- oder Hotelfachpersonal
  • Verdorbene Esswaren müssen entsorgt werden (Patienten informieren)